Cervecería: carrera universitaria en Alemania

El oficio de “cervecero” ha sido tradicionalmente un oficio de artesanos. Pero hay dos ciudades en Alemania donde se puede estudiar el arte de la cervecería a nivel universitario: Berlín y Múnich.

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DW

Los alemanes consumen alrededor de 100 millones de hectolitros de cerveza al año, o sea, 0,3 litros diarios por persona. Así que algo tienen que saber de cervecería. En Berlín y Múnich se puede aprender el oficio como profesión, con título universitario incluido.

Berlín sólo acepta a los mejores. La demanda es tan alta que hubo determinar un “numerus clausus”, o cuota de plazas, que cambia cada año. En Weihenstephan, centro de la educación agropecuaria y cervecera en Múnich, al menos por el momento no existen limitaciones para ingresar a la carrera.

Macao, Portugal, Múnich, China y un imperio cervecero

Kaian Hoi, una joven portuguesa con raíces asiáticas, se halla entre las pocas féminas que estudian para maestra cervecera en las instalaciones de la Universidad Técnica de Múnich (TU Múnich), en Baviera, sobre el monte de Weihenstephan.

A sus 21 años, Kaian no aterrizó por casualidad en la carrera de “Cervecería y Tecnología de las Bebidas”. Nacida en Macao, sueña nada más y nada menos que con exportar la cultura cervecera bávara tan pronto como obtenga su título de Master, para fundar un imperio cervecero en China, el país de sus antepasados.
Ciencia… o fiesta y alcohol

Afuera el verano calienta. Dentro, el aula de conferencias 1115 es bien fresca. La docente todavía no les explica esencialmente cómo fermentar la cerveza, sino que se concentra en la mecánica de fluidos y les muestra lo que ocurre en un tonel, según las leyes de la física. Kaian supo lo que quería estudiar al terminar el bachillerato: entonces escribió su trabajo final de química sobre la producción de la llamada Weizenbier – una cerveza blanca con grandes proporciones de trigo y alta fermentación.

“Me encantan todas las ciencias naturales y no quería estudiar sólo química. Gracias a mi trabajo de curso, me enteré de que existía la carrera de cervecería y aquí estoy”, cuenta Kaian.

Pero no todos los que se deciden por esta rama lo hacen con tanto conocimiento de causa. “Muchos subvaloran la carrera", explica la futura maestra cervecera, "creen que estudiar Cervecería y Tecnología de las Bebidas es emborracharse, estar de fiesta, y venir a la uni como de paso”. Nada más lejos de la realidad. “Cada semestre nos toca tomar unos diez exámenes, mientras que otras carreras sólo tienen cinco”, dice Kaian, no sin cierto orgullo.

¿Pura cerveza bávara?

Weihenstephan cuenta con su propia pequeña cervecería para fines educativos. En el proceso de producción, la cerveza se calienta hasta 70 grados Celsius, mucho antes de que llegue a nuestras manos fresca, o bien fría, según el gusto. Los toneles de la Universidad Técnica de Múnich tienen un diámetro de un metro y medio y una capacidad de 800 litros: son pequeños en comparación con las cervecerías industriales.

Aquí los estudiantes aprenden, por ejemplo, el principio de pureza de la cerveza bávara. “Entre los ingredientes sólo se encuentan el agua, la malta o cebada, el lúpulo y más tarde, ya en la bodega de fermentación, la levadura. Eso es todo lo que podemos emplear”, explica el cervecero Hannes Kolb. “Claro, la ventaja de trabajar para una cátedra es que se nos permite experimentar. Pero las normas de pureza sólo nos permiten usar esos cuatro ingredientes, nada más”.

Kaian aún no ha pensado si aplicará tan estrictamente este principio bávaro en su imperio cervecero chino. Eso sí, la marca para su futura cerveza ya la tiene: “Mi apellido es Hoi, por eso he pensado que se podría llamar Hoi-Bräu, que en alemán suena‘joi-broi’. Eso lo puede pronunciar cualquiera, incluso borracho”, ríe Kaian.

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