Dulces... ¿menos dulces?

“A todo el mundo le gustan los dulces. Desde el nacimiento, la primera reacción que se tiene ante los dulces es el agrado. Pero el problema, por supuesto, es que debido a los hidratos de carbono, el mayor problema que hay en el mundo actualmente es la obesidad. Así que el objetivo ahora es reducir el nivel de calorías en los productos al mismo tiempo que se disfruta del sabor dulce.”

La doctora Verónica Galindo-Cuspinera, natural de México, es científica de sabores en el instituto NIZO de investigación de alimentos en Holanda, y expuso este tema en la feria anual Prosweets Cologne a principios de mes.

Celebrada paralelamente a la Feria Internacional de los dulces, Prosweets Cologne se ha dedicado este año precisamente a este tema: cómo dar un sabor dulce a los productos sin que sus niveles de azúcar aumenten, o al contrario, cómo hacer que un producto no tenga azúcar enmascarando su sabor para que resulte dulce al paladar.

Artificialmente ligero vs naturalmente azucarado

“Los avances en los últimos años han sido los edulcorantes artificiales. Pero el problema en este aspecto es la percepción de los consumidores: a mucha gente no le gusta ver en las etiquetas que el producto contiene aspartamo o sucralosa. Quieren algo natural, y ahí es donde está el verdadero reto”, afirma la doctora Galindo.

Las investigaciones del Instituto NIZO en este sentido todavía se encuentran en pleno proceso, aunque ya han obtenido resultados positivos en ciertas direcciones. Por ejemplo, experimentos en personas han demostrado que añadiendo un aroma concreto a un alimento o bebida se aumenta la percepción de dulzura en el cerebro.

Asimismo, si mediante un complejo proceso de elaboración se intercalan varias capas de diferentes niveles de azúcar en un dulce, se puede reducir la cantidad total de azúcar en buena medida sin afectar a la sensación de dulzura.

Soluciones simples

Estas tecnologías están, no obstante, fuera de nuestro alcance por el momento, ya que todavía no han entrado al mercado. Pero la doctora Galindo habla de un método que ya podemos experimentar nosotros mismos por nuestra cuenta: “Una de nuestras tecnologías es buscar fuentes naturales de potenciadores de dulzura. La idea es encontrar un componente altamente dulce, no calórico, no cariogénico y, por supuesto, no tóxico. Eso es lo que todo el mundo quiere, claro. Se han descubierto hasta 100 tipos de componentes en plantas, que pueden ser o dulces en sí mismos, o ‘modificadores de dulzura’”.

¿Alguien se ha preguntado alguna vez por qué, después de comer alcachofa, el agua sabe dulce? La respuesta es porque la alcachofa es un modificador de sabor, o modificador de dulzura. A causa de ciertas proteínas de la composición de esta planta, las papilas gustativas perciben un sabor diferente de los alimentos que se consuman inmediatamente después.

La alcachofa es, posiblemente, el caso más usual de este tipo de productos, pero no es el único, ni definitivamente el más potente: unas hojas de alcachofa no nos van a convertir una manzana verde en una de caramelo. Pero hay otras alternativas que sí pueden llegar a conseguir un efecto semejante. La doctora pone como ejemplo la "fruta milagrosa" o "baya mágica", una planta frutal originaria del oeste de África que tiene la capacidad de volver dulce los alimentos amargos y agrios que se ingieren después de probarla.

Esto pasa a causa de la proteína “miraculina”, que se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden reconocer los sabores amargos y agrios. Su efecto dura entre 30 y 60 minutos.

Los investigadores de NIZO quieren utilizar esta tecnología para dar un sabor dulce a los productos sin necesidad de azúcar, pero por el momento, nosotros mismos podemos hacer el experimento en casa preparando una receta de ingredientes ácidos y adquiriendo una de estas bayas para comerla previamente a la degustación del plato principal.

Cada vez está más de moda en las grandes ciudades para consumo de gourmets y también de diabéticos, y en Norteamérica, los cócteles de fruta milagrosa no dejan de cobrar popularidad. Preparemos uno hoy aquí, en nuestras audiorecetas, y comprobemos realmente la eficacia de la fruta milagrosa.